O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivo promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção e fritura dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores, bem como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos funcionários, de acordo com as normas da ABNT NBR 14518, que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais. O sistema de exaustão de cozinhas industriais é composto por um Sistema de Exaustão que irá captar, tratar, conduzir os vapores e gases da cozinha para a atmosfera. A NBR 14518 diz que todo ar exaurido das cozinhas industriais deverão ser reposto seja de maneira natural ou de maneira forçada através de caixas ventiladoras. O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma. A falta de uma reposição de ar adequada pode gerar odores no ambiente da cozinha e no salão dos ambientes, assim como impregnação de odores nas roupas dos clientes assim como nos ambientes. Há quem digam que boa parte dos clientes que não voltam a um restaurante boa parte delas se dá a esse fato.